2022.4.25、 闲聊：北方的口味

水吉木祥

2022.4.25、 闲聊：北方的口味
栾加芹   天医宗
         
南方人做食物，讲究个鲜美。

北方人呢？

我多次去过北方，觉得北方食物的口感，更偏于咸。比如，南方人做饺子馅，肉糜鲜嫩，而北方人做饺子馅，那肉糜，就好像猪肉拿盐腌制了几天再剁成馅似的。



一直以来，我觉得北方人的这种口味，就是地区特色吧，口味重，喜欢咸。然后，最近不是讨论冰块煮水驱寒吗，这两天早晨，我的朋友煮泥鳅时候，都加入了冰块。


最近都跟这朋友一起吃饭。最近的每天早晨，这朋友煮泥鳅。茅山这里，真正野生的泥鳅，清理好后，放小的土砂锅里，加少许油盐，一点点水之类，放电陶炉上，煮几分钟就好。以往，那些泥鳅，肉质细嫩，味道鲜美，典型的南方口味。然而，昨天早晨，她在做泥鳅的时候放了冰，那泥鳅吃起来，就变成典型的北方口味了，就跟拿盐腌制了几天似的，完全失却了鲜味。



昨天我以为偶尔的，也许做的时候失却了往日的水准。然而，今天，煮泥鳅的时候又加了冰块，口味又是如此了。



这就得好好考虑一下了。为何煮的时候加了冰，口味的差别就如此之大呢？



冰，对应太阳寒水。太阳寒水司天，少阴君火在泉。鲜味，对应的正是少阴君火-----当在煮泥鳅的时候放了冰，未等冰融化的时候，泥鳅里面的震卦气息，也就是少阴君火的气息，就被迅速的驱赶出去了，从而，失却了鲜味。



北方人的习惯性口味，其实是因为北方漫长的冬天，传统上，都是冰水煮饭菜，从而，那些饭菜，都是失却了鲜味的。长期以往，习惯了，于是形成了那样的口感，反而觉得那样更好吃，或者，形成了北方饮食的传统。


鲜味，对应少阴君火，而坤土是君火的控制卦，从而，鲜味太多，是伤脾的-----海鲜伤脾，原理大概正在于此吧。



冰块加清水与食物煮沸，清理那水中所煮食物的鲜味-----脾虚的人很适合。或者病后，心气弱脾气虚，不宜君火太多的食物，也适合。



味精提鲜，其实很伤脾的。吃味精很多的，上面方法，也适合。当然，我是不建议用味精鸡精等提鲜的调料的。